Raíz negra "Libochowicki" (Escorzonera, escorzonera, raíz española, lengua de cabra)

* Escorzonera hispánica - nombre botánico. En el pueblo (y entre los cocineros), esta planta es más conocida como "raíz dulce", o "raíz negra", o incluso "zanahoria negra".
Dulce - comprensible, por el sabor, y negro - por el color de la piel del rizoma comestible. Bajo estos nombres, y más a menudo simplemente como "escorzonera", la planta se cultiva ampliamente en todo el mundo, incluso en Rusia. El origen de la escorzonera española es el sur de Europa y el suroeste de Asia. Crece en casi todo el territorio de Europa, se encuentra en Azerbaiyán y Georgia, Crimea y Daguestán, las estribaciones del Cáucaso, y se cultiva prácticamente en todas partes en Siberia Occidental. Es una planta perenne con un tallo de 25-75 cm de altura, densamente cubierto de hojas, ramificado, con ramas que sobresalen hacia los lados; la base del tallo está cubierta con las vainas de las hojas basales.
Las hojas son verdes o verde azuladas, las inferiores con un pecíolo largo, las medias abrazan el tallo en la base, las superiores son subuladas. Las inflorescencias son pocas cabezas solitarias en los extremos de las ramas de los pedúnculos, flores liguladas bastante grandes, de color amarillo claro. Florece en mayo. El rizoma es cilíndrico en sección, grueso, carnoso. En el medio, la raíz es blanca, su jugo se asemeja a la leche.
Madura en otoño, y no se congela en el suelo, por lo que se puede desenterrar incluso en invierno. La raíz se conserva bien durante todo el invierno.
El sabor original y el valor nutricional han hecho de la escorzonera un producto demandado en los países occidentales. La raíz negra se conoce desde hace más de 400 años. Nuestros antepasados la usaban como antídoto contra las mordeduras de serpientes, y en la época de Alejandro Magno, la escorzonera española se servía en la mesa real como un manjar. A finales del siglo XVI - principios del XVII, en los países de Europa Occidental, la escorzonera comenzó a cultivarse como un cultivo de hortalizas.
Los rizomas se preparan como espárragos o coliflor, se guisan, se hierven o se fríen en aceite, se usan como condimento para sopas, como aditivo para refrescos, jarabes, helados (se comen después de quitar la piel). Las hojas jóvenes también son buenas en ensaladas frescas de primavera, y de las raíces secas y molidas se prepara una bebida similar al café.
Las raíces maduras de escorzonera tienen un sabor dulce con un ligero olor a vainilla. Antes de usar, las raíces deben limpiarse de la piel oscura. Las raíces generalmente se limpian bajo agua corriente, porque liberan un jugo muy pegajoso, que no se lava de las manos de inmediato.
Para que la pulpa blanca no se oscurezca, las raíces limpias se sumergen inmediatamente en agua acidificada (se pueden cortar directamente en el agua). Algunas amas de casa sumergen las raíces lavadas sin pelar en agua hirviendo y las hierven hasta que estén listas, luego las enjuagan con agua fría y les quitan la piel. Para preparar ensaladas frescas, las raíces se remojan previamente en agua salada y se rallan finamente. Para un almacenamiento prolongado, las raíces cortadas se secan o se congelan.

Agrotecnia.
La escorzonera da buenas cosechas solo en suelos neutros, ricos en humus, fertilizados y profundamente (30-40 cm) trabajados. En suelos arcillosos y densos, así como al aplicar estiércol fresco, las raíces resultan deformes, se ramifican y no se puede obtener una cosecha completa. El cultivo responde bien a los fertilizantes minerales.
Las semillas de escorzonera son grandes, de 15-20 mm de largo, aproximadamente 1,5 mm de grosor, acanaladas, grisáceas. 1,0 g = 90-100 semillas.
Es mejor sembrar con semillas frescas (la germinación se conserva durante 1-2 años). Es mejor germinarlas durante 5-7 días a una temperatura de +25°C. Después de 10 días, se seleccionan las germinadas y se siembran, el resto se lava y se germina durante otros 5-7 días, luego se siembra. El esquema de siembra es de 20 x 8-10 cm, la profundidad de siembra es de 2-3 cm.
En las condiciones de Estonia, la escorzonera generalmente se siembra a mediados de mayo. Las plántulas aparecen en el día 4-10 a una temperatura de alrededor de +20°C. Para adelantar los plazos de consumo, se puede sembrar en julio y septiembre.
Cuidado consiste en riego, deshierbe. Los cultivos se fertilizan dos veces al mes hasta mediados de agosto con fertilizantes minerales complejos con microelementos.
Las raíces están listas para la cosecha 100-110 días después de la germinación. Se empiezan a cosechar después de dos meses de crecimiento, sin embargo, para el almacenamiento, generalmente se cosechan a mediados y finales de septiembre cuando alcanzan una masa de 100-150 g. Además, no se pueden sobreexponer las raíces, ya que entonces se vuelven flácidas.
Al cosechar, las raíces se desentierran necesariamente, liberándolas del suelo con las manos.
Solo se colocan en cajas con arena las raíces sanas y no dañadas. La arena se mantiene húmeda durante todo el período de almacenamiento.
Parte de los cultivos se dejan bajo el invierno y se utilizan inmediatamente después de que el suelo se descongela, antes de la floración. Además, su sabor solo mejora, pero con el inicio de la floración, empeora bruscamente (!).
También puede ocuparse de la reserva de semillas de escorzonera usted mismo. Para ello, parte de los cultivos se dejan bajo el invierno. A principios de la primavera, las plantas vuelven a crecer y en junio echan ped